Eine andere Art der Sauerführung ist folgende:
Frischsauer : Anstellgut 1,5 Kg 6 l Wasser , 6 Kg Roggenmehl 1150 - TA 200 - Temperatur 28 - Stehzeit ca. 6 Std.
Grundsauer : 10 l Wasser , 14 Kg Roggenmehl 1150 - TA 180 - Temperatur 28 - Stehzeit ca. 8 Std.
Vollsauer : 15 l Wasser , 17 kg Roggenmehl 1150 - TA 183 - Temperatur 30 - Stehzeit ca. 4 Std.
Teig : 13 l Wasser , 18 Kg Roggenmehl 1150 - TA 180 - Temperatur 33 1,2 Kg Salz Hefezugabe ist nicht erforderlich, Kraftmamehl oder eine Körnermischung dagegen sind möglich.
Bei dieser Variante werden 67 % Mehl versäuert, durch den größeren Frischsaueranteil und die leicht höhere Temperaturführung mehr Hefezellen gebildet und nahezu ausschließlich Milchsäure erzeugt. Dadurch entsteht kein saueres Brot, im Gegenteil werden mehr Zucker abgebaut und durch die Maillard -Reaktion dabei Aromastoffe erzeugt. Das sorgt für einen aromatischeren Geschmack , intensivere Bräunung und geringere Schimmelanfälligkeit. Die Anwesentheit von mehr Säure im Teig bewirkt zudem eine Stärkung der Pentosane ,welche hauptsächlich für die Wasseraufnahmefähigkeit verantwortlich sind ,und verhindert in höherem Maße den Abbau der verkleisternden Stärke durch Enzyme. Als Folge wird mehr Wasser im Teig gehalten, was sich durch eine elastischere Krume bei längerer Frischhaltung bemerkbar macht.Stärkere Pentosane bewirken ein verbessertes Klebergerüst, was
ein größeres Volumen ermöglicht. Nachteile sind die geringere Gärtoleranz .Durch den höheren Versäuerungsgrad kann auf Weizenmehlzusatz verzichtet werden, weswegen aber die Aufbereitung von Hand erforderlich wird . Der Verzicht auf Weizenmehl oder Stabilisatoren (wichtig für Allergiker) bewirkt einen etwas klebrigeren Teig ,dessen Verarbeitung für Fachleute kein Problem darstellen dürfte. Die Backzeit verkürzt sich aufgrund größerer Porung um ca. 10 min.
