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Brötchen wie früher
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DDR-Brötchen

Das Grundrezept ist ganz einfach :

Weizen-Mehl der Sorte 630 , 3 % Hefe , 2 % Backmalz , 2 % Salz. Es ist ein weit verbreiteter

Irrtum, daß in DDR-Brötchen kein Malz verwandt wurde. Das war nötig zur Ernährung der Hefe und für die Bildung einer röschen Kruste. Aber eben nur Malz ohne jegliche Zusätze , sei es Lecithin oder chemische Substanzen. Und da beginnt das Problem. Weizenmehl 630 ist nicht mehr zu bekommen. man muß auf 550 ausweichen, was weniger Mineralstoffe hat. Zudem sind die Mehle heute üblicherweise mit Ascorbinsäure angereichert, was den Kleber verbessern und somit größere Volumen ermöglichen soll. Der tatsächliche Effekt dabei ist allerdings eine zähere Konsistenz der Ware. Reines Backmalz ist noch im Angebot, man muß aber suchen. Starmalz von Ireks, Goldmalz von Teltow oder Malz-Maxx von CMS sind solche Produkte. Doch der größte Unterschied zu Heute ist die Herstellungs-Weise. In der DDR setzte jeder Bäcker am Abend einen Vorteig, sprich Hefestück, an. Das hat zum Einen Material gespart ( Hefe hatte oft Liefer-Engpässe), zum Anderen trug dieses Hefestück zur Geschmacksbildung bei, denn es ist nichts Anderes als Weizensauer. Der hatte einen Anteil von ca. 30 % auf die Mehlmenge. So kam Aroma in`s Brötchen. Zur Not wurde auch ohne Hefestück gebacken, dann mussten die Hefe auf 5% und Backmalz auf 2,5 % erhöht werden. Allerdings waren das Ausnahmen. Doch damit nicht genug. Der Teig wurde weicher gehalten und in Pressen ( je 30 Stück ) mit der Maschine gewirkt. Anlagen, die feste Teige erfordern gab es nur in der Industrie, mit den bekannten Ergebnissen. Nächster Punkt : Der Ofen. Die überwiegende Mehrzahl der Kollegen buk in gemauerten Öfen, direkt auf der steinernen Herd-Platte, ob mit Schiebern oder Bändern beschickt. Die jetzt üblichen Lochbleche fanden kaum Verwendung, weil es sie so gut wie nicht gab. Alle diese Fakten ließen ein Brötchen mit Geschmack und knackiger Kruste entstehen. Verlangen sie beim Bäcker Herdbrötchen, wenn die Verkäuferin weiß, was gemeint ist. Und die müssen auch nicht zwangsläufig kleiner sein. Die Mehlqualität ist heute viel besser. Weizenmehl ohne Ascorbinsäure bringt bei dieser Art Brötchen bessere Qualitäten.

 

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