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Betrachtungen über den Brotgenuß und die Verwendung von Sauerteig


 

Deutschland einig Brotland- so nimmt der Verbraucher das Angebot auf diesem Markt war.Von der Küste bis zu den Alpen drängen sich Dutzende Sorten in den Regalen.Mal mit , mal ohne Körner,aus Weizen oder mit Roggenanteil , Dinkel oder als Vollkorn .Die Vielfalt ist unübertroffen und täglich kommen neue Sorten hinzu . Jeweils andere Zusammensetzungen beim Mehl , geringer Zusatz mehr oder weniger bekannter Getreidesorten wie Gerste,Hafer, Amaranth, Emmer oder Buchweizen, Drei- ,Vier- Fünfkornmischungen oder angereichert mit Spurenelementen- stets wird es nach der Definition ein neues Produkt. Fertig ist die saisonale oder regionale Spezialität. Mitunter mit exotischem Namen oder für besondere Anlässe kreiert. Das Ausland mit zumeist labbrigem Weizengebäck im eigenen Land bewundert diese Abwechslung.

Ist das wirklich so bewundernswert ? Vergleicht man die Inhaltsstoffe ,nimmt die Vielfalt gleich wieder ab. Neben den besagten Mehlen bestimmen gleiche Zusatzstoffe die Qualität. Da findet man Mehlbehandlungsmittel, Emulgatoren, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Quellmehle in allen Vormischungen.. Die Inhaltsstoffe sind notwendig für die überwiegend industrielle Produktion. Rezepttreue, Maschinengängigkeit, kurze Herstellungszeiten bei wechselndem und oft schlecht ausgebildetetes Personal werden durch Chemie ausgeglichen.- Nebenwirkungen inklusive.Ein Fortschritt ? Aus Sicht der Industrie schon.Aus Eigennutz probagiert die Backmittelwirtschaft Vorprodukte, die Sauerteig ersetzen sollen und mitunter als ``Natürlich `` deklariert werden dürfen . Automatenbackende Hausfrauen finden diese Bezeichnungen auch auf den verwendeten Packungen. Auf der Strecke bleibt das Handwerk und die gesunde Ernährung. Wer kann noch auf `` altmodische `` Art ohne Hilfsstoffe ansprechendes Brot backen ? Nur aus Roggenmehl, Wasser und Salz .Nahezu vergessen sind die Ursprünge des Brotbackens. Dabei ist die Verarbeitung von Roggenmehl eine Besonderheit des deutschsprachigen Raumes. Da dieses Mehl kein Klebereiweiß wie Weizen hat und überhaupt backfähig wird sind bakterielle Säuren vonnöten. Diese verhindern auch den enzymatischen Abbau der Stärke beim Verkleistern während des Backprozesses und bewirken neben einer elastische Krume auch den herzhaften Geschmack. Milch- und Essigsäuren im Labor zu erzeugen ist ein Leichtes. Aromastoffe ebenfalls. Besser ist jedoch die natürliche Methode.Sie kommt ohne Zusätze und Konservierungsstoffe aus. Seit Jahrhunderten wurden dazu von den Bäckern Kulturen von Mikroorganismen angelegt , vermehrt und gepflegt um stets das täglich Brot zur Verfügung stellen zu können. Das allerdings ist ein aufwändiger Prozess. Viele Einflüsse müssen beachtet und gesteuert werden. Da geht es um Temperaturen, Teigfestigkeiten , zur Vermehrung nötige Zeitspannen ,Verhinderung unerwünschter Organismen, Entwicklung von sauereigenen Hefezellen und Geschmacksbildnern im angestrebten Verhältnis . Alles unter Berücksichtigung von Raum- und Außentemperatur und deren Veränderung während des Reifeprozesses. Rohstoffbeschaffenheit ,Luftdruckverhältnisse und technologischen Erfordernisse sind ebenfalls zu beachten. Der Anteil jeder einzelnen Art der im Sauerteig wirksamen Mikroorganismen ist entscheidend für unterschiedliche Endprodukte Es bedarf schon einer Menge Erfahrung um diese Parameter zu beherrschen. Nur der Bäcker wird das schaffen, der seinen Beruf lebt und seinen Brotsauerteig als individuelles Haustier sieht, für dessen Wohlergehen er Sorge tragen muß. Und wie beim Vieh des Bauern ist Betreuung über den ganzen Tag verteilt nötig. Doch Fachleute dafür sind rar geworden. Ein geregelter Tagesablauf bestimmt das Berufsleben ,Arbeit und Freizeit sind getrennt. Danach soll sich auch die Sauerführung richten. Als Konsequenz entstanden die bekannten künstlichen Hilfs- und Zusatzstoffe. Ein weiterer Versuch, des Problems Herr zu werden, ist der Einsatz industriell arbeitender Sauerteigbereiter. Hier werden spezielle Kulturen kontrolliert ausgesäuert bis kein Stoffwechsel mehr statt findet und die Masse sich mehre Tage nicht verändert. Etwa 25 % Saueranteil sind dann ausreichend. Hefe wird nicht vermehrt und muß dem Teig zu gesetzt werden. Auch diese Methode ahmt nur die Traditionelle nach ,erreicht dank der Hifsstoffe in der Regel ein optisch ansprechendes Ergebniss ohne eine 3-Stufen-Führung ersetzen zu können. Doch warum sollte Diese favorisiert werden ?

Wie erwähnt kommt Brot mit natürlicher Sauerteigführung ohne zusätzliche Inhaltsstoffe oder Hefen aus. Bei ausreichender richtiger Säuerung kann auch auf Weizenzusatz verzichtet und reines Roggenbrot hergestellt werden. Jeder Verbraucher wird den Unterschied zu Industriebrot an der feuchteren, elastischen Krume und dem aromatischem Geschmack spüren. Längere Haltbarkeit und der bessere Verträglichkeit sind ebenfalls gegeben .In Zeiten ,in denen Allergien und Empfindlichkeiten immer mehr um sich greifen müssen die Ursachen dafür so weit es geht doch eigentlich zurück geschraubt werden. Die Rückkehr zu althergebrachten ,natürlichen Methoden der Nahrungserzeugung sollte wie in der ganzen Landwirtschaft auch im Bäckerhandwerk wieder Einzug halten. Doch da liegt das Problem. Zuweit wurde sich schon von den Ursprüngen entfernt. Nur ein kleiner und meist älterer Teil der Fachleute beherrscht noch die eigene umfassende Sauerführung und ist bereit, Diese an zu wenden. Im Westteil des Landes noch weniger als im Osten, da dort die Fertigsauer erst seit 1990 Einzug hielten. In der Berufsausbildung werden die Sauerführungen in der Theorie zwar behandelt, doch in der Praxis findet das Wissen kaum Anwendung. Dem zu Folge und erfahrungsgemäß kennen Mitarbeiter im Betrieb ,die industrielle Produktion ,sind jedoch in der Regel nicht befähigt altherkömmlich zu backen.Welcher angestellte Bäcker möchte auch aller paar Stunden an seinen Arbeitsplatz zurück kehren um den Sauerteig zu pflegen ? Hier tut sich das nächste Problem auf. Eine sorgfältige, zeitintensive Herstellung verursacht höhere Kosten, die sich im Produkt niederschlagen müssten. Bezeichnender Weise ist nur ein geringer Anteil der Menschen in Deutschland bereit, mehr Geld für die Ernährung aus zu geben. Bei Elektronik, Sportgeräten und Freizeitaktivitäten ist das anders. Da kann ein TV, Computerprogramm oder Tennisschläger schon mal richtig teuer sein. Dabei steht es auch der Industriegesellschaft gut an, wenn altes Handwerk erhalten bleibt. Man denke nur an Restauratoren, Geigenbauer, Kunsttischler,Schmiede und eben Bäckermeister. Doch wer soll in Zukunft die kleinen Tierchen dressieren und zu Höchstleistungen führen ? Dabei gibt es durchaus und sogar zunehmend jüngere Fachkollegen, die sich des Metiers interessiert annehmen wollen.Doch unterliegen sie eben ökonomischen Zwängen. Teils drastische Preissteigerungen in der Vergangenheit und wohl auch Zukunft bei Energie- Material und Personalkosten engen die Spielräume der Branche immer mehr ein. Da bleibt kein Raum für Aufwand und Muße bei der Arbeit. Rationelle Produktion steht gegen Tradition. Also ist Förderung von Außen nötig. Staatliche Einrichtungen werden Dies kaum vollbringen. Eine Stiftung jedoch könnte das leisten. Da müsste zunächst der Wert und die Vorteile der alten Methoden in`s Bewußtsein der Öffentlichkeit gerückt werden. Die Wege dahin könnten dokumentiert und publiziert, Seminare abgehalten und darin interessierte Fachleute angeleitet , auch unterstützt werden . Schließlich sollte dieses Wissen im Rahmen der Ernährungserziehung verbreitet werden. Bei Produzenten wie Konsumenten.


 

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