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Brötchen wie früher
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In unserem Land besteht eine hohe Backkultur. Die Vielfalt an Brot und Brötchen ist schier grenzenlos. Zahlreiche Anbieter bringen immer neue Kreationen in die Bäckereien und damit zum Kunden, der dies dankbar annimmt. Gleichzeitig steigt das Bewußtsein um eine gesunde Ernährung. Daher stehen Produkte im Vordergrund, die neben dem Genuß noch eine besondere physiologische Wirkung versprechen. Außer Kalorien sollen möglichst noch Mineralstoffe, Spurenelemente sowie Vitamine aufgenommen,dabei keine Allergien ausgelöst und dann auch noch die Verdauung angekurbelt werden .Eine Mammutaufgabe . Seltsamer Weise traut man diese am ehesten der erprobten Ernährung unserer Altvorderen zu. In der Tat ist das Einfache mitunter das Beste. Am Beispiel Roggenbrot soll hier eine Möglichkeit aufgezeigt werden. Roggenmehl ist nur durch Versäuerung backfähig .Hier wurde im Laufe der Jahrhunderte die Sauer-Entwicklung mittels dreier Stufen, bei denen jeweils einer anderen Mikrokultur optimale Bedingungen geschaffen werden ,als beste Qualitätsvoraussetzung erkannt. Doch ist das Verfahren aufwändig und anfällig .Berechnet wird nach der Arkady-Methode ,bei der jede Sauerteigstufe soviel Mehl enthält wie die Vorhergehende multipliziert mit der Stehzeit in Stunden. Die Wasserzugabe bestimmt die jeweils erforderliche Teigausbeute und damit Festigkeit. Für etwas mehr als einhundert Brote ( Teiggewicht 1150g ) bei 50 % Versäuerung sieht die Abfolge so aus :

Frischsauer

Grundsauer

Vollsauer

Teig

0,500 Kg Anstellgut

2,900 Kg Frischsauer

20,400 Kg Grundsauer

68,650 Kg Vollsauer

1,250 Kg Roggenmehl

10,50 Kg Roggenmehl

24,00 Kg Roggenmehl

36,00 Kg Roggenmehl

1,150 l Wasserzugabe

7,000 l Wasserzugabe

24,250 l Wasserzugabe

18,000 l Wasserzugabe

TA 190 26 Grad

TA 170 28 Grad

TA 190 30 Grad

TA 170 28 Grad

6 Std. Stehzeit

8 Std. Stehzeit

4 Std. Stehzeit

Anstellgut entnehmen

 

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