Ein Plädoyer für den Sauerteig

 Brotland Deutschland - so sieht der Verbraucher die angebotene Vielfalt in den Geschäften. Da gibt es Unterschiede bei den Mehlmischungen ,zugesetzten Körner-Variationen oder Inhaltsstoffen von Amaranth bis Weizenkeimen .Sieht man genauer hin, stösst man auf gleiche Grundstoffe . Da findet man Mehlbehandlungsmittel, Emulgatoren, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Quellmehle in allen Produkten. Diese Inhaltsstoffe sind notwendig in der überwiegend industriellen Produktion. Rezepttreue, Maschinengängigkeit, kurze Herstellungszeiten sowie Produktsicherheit bei wechselndem und oft schlecht ausgebildetetem Personal werden durch Chemie ermöglicht.- Nebenwirkungen inklusive. Der Eine oder Andere mag noch das Glück haben, einen traditionellen Bäcker mit eben solchen Broten zu kennen und da einzukaufen . Wenn nicht , dann suchen ernährungsbewußte Verbraucher oftmals die Lösung im selber Backen per Automat. Doch beim Blick auf die Zutatenliste der handelsüblichen Backmischungen -siehe oben. Sauerteig muß her. Anleitungen beschreiben die Erzeugung dieses Wesens durch mehrmaliges Einrühren von Wasser in Mehl ,wobei Bakterien aus der Luft nach einer Woche zum Ergebniss führen sollen. So wird es suggeriert. Das ist etwa so, als wenn Sie in einen beliebigen Wald gehen und nach eine Stunde mit dem Korb voller Steinpilze herauskommen wollen. Sie werden keinen Erfolg haben. Sauerteig ist ein kompliziertes Lebewesen aus gezüchteten Mikroorganismen in spezieller Zusammensetzung. Die müssen Essig- und Milchsäuren bilden und sich dabei auch noch vermehren . Hefepilze ebenso .Das geschieht durch abweichende Temperaturführung mittels idealerweise drei Sauerteigstufen und in Abhängigkeit von Teigfestigkeit und Reifezeit. Die Erfahrung des Bäckers macht aus, ob Harmonie oder Dominanz herrscht im Teig. Das Ergebniss kann man schmecken. Mehr Essigsäuren machen saures Brot, logisch. Zudem werden die armen Hefezellen regelrecht abgewürgt und müssen zum Backen neu zu gesetzt werden. Dominiert die milde Milchsäure ,bleiben sie am Leben und lockern das Brot ganz natürlich .Und besser schmeckt es dann auch .Ein hoher Prozentsatz Milchsäure versäuert einen größeren Mehlanteil, was wiederum zu besserer Verdaulichkeit und langer Haltbarkeit führt. Für die Backfähigkeit von Roggenmehl ist dieses Verfahren ohnehin unerläßlich. Gerade diese jahrhundertealte Tradition begründete die Brotkultur in unserem Land . Je besser und ausgewogener ein Sauerteig also ist, in Verbindung mit handwerklichem Geschick, desto perfekter das Ergebniss. Leider lassen unsere Bestimmungen die Definition ´´mit Sauerteig`` schon zu wenn nur ein Teil der Säure natürlich erzeugt ist oder tote Kulturen verwendet wurden. Fragen Sie deshalb im Fachgeschäft nach der Art der Sauerführung, den verwendeten Stabilisatoren und Zusatzstoffen. Letztere sind bei traditioneller Backweise gar nicht vonnöten, nicht einmal die Zugabe von Weizenmehl. Ihr bewußtes Verbraucherverhalten entscheidet über natürliches Brot und letzlich gesunde Lebensweise. Besser noch,schließen Sie sich einem Backverein an, der die Tradition pflegt. Da finden Sie Hilfe ,lustige Mitstreiter und vielleicht auch Unterstützung durch eine Stiftung zum Thema.

Wer sich mit dem Selber-Backen und der Erzeugung von Sauerteig praktisch beschäftigen möchte, dem empfehle ich das `` Sauerteigbüchlein für Hobby-Bäcker`` . Erhältlich als E-Book bei Amazon.